近日，餐饮连锁西某因罗永浩的一条微博被推上风口浪尖。罗永浩吐槽西某 “几乎全是预制菜，还那么贵”，短短数语，如一颗石子投入平静湖面，激起千层浪。事件迅速发酵，舆论热度持续攀升，西某创始人贾老板迅速回应，坚称店内无预制菜，双方你来我往，引发大众对预制菜的高度关注，也让预制菜这个早已在餐饮行业暗流涌动的话题，彻底暴露在公众视野之下。关于事情始末我们就不在此论述，就想借此契机来说说关于食品添加剂的一二三。
为什么大家会对预制菜反应如此强烈？一是反对预制菜的信息不透明，二就不得不提到商业预制菜中的科技与狠活--添加剂。
下面是记者实地探访餐厅后厨，发现一款冷冻鱼，包装的图片称，该鱼就是他们此前吃的菜品原材料。包装显示，该冷冻鱼保质期18个月，配料当中的复配水分保持剂中含有7种食品添加剂。
从保存角度看，预制菜中添加食品添加剂，核心目的是保障食品安全、延长保质期、改善风味口感及维持食材形态，所有使用的添加剂均需符合《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760）的规定，在限量范围内使用是安全的。
一：预制菜中常见的几类添加剂及其作用、典型例子：
1、防腐剂：抑制微生物，延长保质期
预制菜（尤其是即食类、冷藏类）易因微生物繁殖变质，防腐剂可抑制细菌、霉菌等生长，避免变质和食品安全风险。
2、天然色素（如 β- 胡萝卜素、叶绿素铜钠盐）从植物中提取，安全性高，模拟天然食材颜色
3、预制蔬菜类（如青豆、西兰花，防止变黄）、橙色系菜肴（如胡萝卜炒肉）
4、人工色素（如诱惑红、柠檬黄，限量使用）色彩鲜艳，稳定性强，仅在天然色素无法满足需求时使用，少量用于调味酱（如番茄沙司调色）、预制糕点（如蛋黄酥馅料）值得注意的是工业颜料绝对禁止在食物中添加，会造成重金属如铅中毒。
二、其他添加剂
1、抗氧化剂：如维生素 E、茶多酚，防止预制菜中的油脂氧化变质（产生 “哈喇味”），常见于油炸类预制菜（如炸鸡块）、含坚果的预制沙拉。
2、水分保持剂：如磷酸盐，帮助肉类（如鸡胸肉、牛肉）锁住水分，避免加热后变干、变柴，常见于预制牛排、即食鸡胸肉。
3、甜味剂：如三氯蔗糖、甜菊糖苷，低热量、高甜度，用于调整风味（如糖醋类预制菜减少蔗糖用量），避免热量过高。
消费提示：理性看待预制菜中的添加剂，合规是前提：正规厂家生产，添加剂种类和用量均需符合 GB 2760 标准；关注配料表：选购时可优先选择配料表中 “添加剂种类少、成分更天然” 的产品（如以 “天然香辛料” 替代过多人工增味剂）。
三：磷酸盐保水剂摄入风险
关于各种添加剂有些是天然成分，有些是纯人造产物，其中各种风险危害相信大家在日常生活中也被普及过很多。今天想先就上述烤鱼中高达7中配料的保水剂来说一说其风险。
磷酸盐是世界各国应用最广泛的食品添加剂之一，具有水分保持剂、膨松剂、酸度调节剂、稳定剂、凝固剂、抗结剂以及营养强化剂等多种功能。作为水分保持剂，磷酸盐能提高食品的稳定性，保持产品内部持水性，改善产品的形态和风味。 GB 2760-2024《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》中允许使用的磷酸盐类食品添加剂包括磷酸、焦磷酸钠、三聚磷酸钠等19种，使用范围包括冷冻水产品、焙烤食品、预制肉制品等，并规定磷酸及磷酸盐在不同食品中的最大使用量在1.0～80.0g/kg之间，其中在肉制品、冷冻水产品、冷冻鱼糜制品（包括鱼丸等）中最大使用量为5.0g/kg，预制水产品（半成品）、水产品罐头最大使用量为1.0g/kg。
作为食品工业中常用的水分保持剂、品质改良剂，磷酸盐在预制菜、加工肉制品、碳酸饮料等食品中广泛应用，用于锁住食材水分、改善口感。在合规限量内使用时，健康人群可正常代谢，无需担忧；世界卫生组织（WHO）给出的权威数据显示，人体对于磷酸盐的每日允许摄入量（ADI）为每公斤体重 70 毫克，欧盟食品安全局（EFSA）则提出，磷酸盐以磷元素计算，每日允许摄入量为 40mg/(kg 体重・d) ；《中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs 2023 版）》指出，成人每日推荐磷摄入量（RNI）为 680 - 720 毫克，而可耐受最高摄入量（UL）为 3500 毫克 / 天，也就是说一个成年人平均每天摄入量不超过3.5g。对儿童而言，这个量要减半再减半。
央视“3·15晚会”曝光了“保水虾仁”问题，部分不良生产厂家在加工水产品时违规、超量添加保水剂，每公斤加入高达30g磷酸盐，经过保水剂处理的虾仁重量能增加20%，造成磷酸盐过量摄入。长期、过量摄入（远超每日推荐量），会打破人体磷平衡，对多个系统造成潜在危害。国内外关于磷酸盐毒理学研究表明，摄入少量的磷酸盐不会对人体健康产生影响，因为食品中的大多数磷酸盐在进入胃肠时已经分解成单磷酸盐并通过尿液等方式排出，但是过量摄入可能会导致体内磷酸盐浓度过高，造成钙磷平衡失调，长期过量摄入还可引起肾结石、心血管疾病等问题。具体如下：
1、核心危害：破坏钙磷平衡，损伤骨骼健康
人体对钙、磷的吸收和代谢存在严格的 “平衡机制”，正常情况下钙磷比例约为 2:1，过量磷酸盐会直接打破这一平衡：
过量磷会与血液中的钙结合，形成不溶于水的 “磷酸钙” 沉淀，随尿液排出体外，导致血液中钙含量降低（低钙血症）；
引发骨骼问题：为维持血液钙浓度稳定，身体会 “动员” 骨骼中的钙释放到血液中（即 “骨钙流失”），长期会导致骨密度下降，骨骼变脆、韧性降低，增加成年人骨质疏松的风险，尤其中老年人群（本身钙吸收能力减弱）。儿童青少年若长期过量摄入，可能影响骨骼发育，导致 “骨软化症”，造成骨骼变形 / 软化，出现骨骼疼痛、生长迟缓等问题。
骨密度降低后，骨骼抗外力能力下降，日常轻微碰撞就可能引发骨折。
2、加重肾脏代谢负担，诱发肾脏损伤
肾脏是人体代谢磷酸盐的 “主要器官”，约 90% 的过量磷需通过肾脏过滤排出。长期过量摄入会显著增加肾脏工作压力：
早期：肾功能代偿性下降：健康人群的肾脏有一定代偿能力，但长期高磷摄入会导致肾小球滤过率降低，肾脏清除磷的效率下降，形成 “磷排泄障碍”。
中期：高磷血症（肾功能不全者风险更高）：对于已有慢性肾病（如肾炎、糖尿病肾病）的人群，肾脏代谢磷的能力本就减弱，过量磷会直接导致血液中磷含量升高（高磷血症），进而引发：肾性骨病（骨骼钙流失加剧，骨骼变形、疼痛）；血管钙化（磷与血管壁的钙结合，导致血管变硬、狭窄，增加高血压、冠心病、脑卒中等心血管疾病风险）。
晚期：加速肾衰竭进展：持续的高磷负荷会进一步损伤肾单位，导致肾功能不可逆衰退，甚至发展为尿毒症，需依赖透析维持生命。
3、增加心血管疾病风险，影响血管健康
过量磷酸盐（尤其是食品添加剂中的 “无机磷”，如焦磷酸钠、三聚磷酸钠）会直接作用于心血管系统，诱发血管病变：血液中过量的磷会与血管平滑肌细胞、弹性纤维中的钙结合，形成 “磷酸钙结晶” 沉积在血管壁上，造成血管钙化，导致血管壁变硬、弹性下降（即 “动脉粥样硬化”），血管管腔狭窄。血管弹性降低后，血压调节能力下降，易出现持续性高血压，而高血压又会进一步损伤血管和肾脏，形成 “高磷 - 高血压 - 肾损伤” 的恶性循环。相关研究表明，高磷饮食显著增加冠心病（心绞痛、心肌梗死）、脑梗死（中风）的发病风险，心血管疾病死亡率比正常饮食人群高 30% 以上。
4、其他潜在危害
1.影响肠道健康：过量磷酸盐可能破坏肠道菌群平衡，抑制有益菌（如双歧杆菌、乳酸菌）的生长，促进有害菌繁殖，导致肠道消化功能下降，出现腹胀、腹泻、便秘交替等症状。
2.干扰微量元素吸收：磷酸盐可能与肠道中的铁、锌、镁等微量元素结合，形成不溶性复合物，降低这些元素的吸收率，长期可能导致缺铁性贫血（铁吸收不足）、缺锌性免疫力下降（锌缺乏）、镁缺乏性肌肉无力等问题。
四：怎么吃更健康？
1.优先选择天然食材，减少加工食品：天然食材（如新鲜蔬菜、水果、瘦肉、全谷物）中的磷多为 “有机磷”，吸收率较低（约 40%-60%），且富含钙、钾等营养素，可平衡磷代谢；而加工食品（预制菜、火腿肠、罐头、碳酸饮料、方便面调料包）中的磷多为 “无机磷”（食品添加剂），吸收率高达 90% 以上，是过量磷的主要来源。
2.学会看配料表，识别 “隐形磷”：购买包装食品时，注意配料表中是否含有 “磷酸”“焦磷酸”“三聚磷酸”“六偏磷酸” 等关键词（如焦磷酸钠、三聚磷酸钠、磷酸二氢钠），这类成分即食品添加剂中的无机磷，应尽量少选。
3.控制高磷食物的摄入量：除加工食品外，部分天然食物（如动物内脏、坚果、全脂乳制品、碳酸饮料）的磷含量也较高，需适量食用，避免长期大量摄入（如每日坚果摄入量控制在 20-30g，碳酸饮料每周不超过 1 瓶）。
4.特殊人群需严格控磷：慢性肾病患者、骨质疏松患者、老年人、儿童青少年等人群，应在医生或营养师指导下制定饮食计划，严格控制磷酸盐的摄入，必要时需服用 “磷结合剂”（如碳酸钙、醋酸钙），减少肠道对磷的吸收。
总之，磷酸盐本身是人体必需的矿物质（参与骨骼形成、能量代谢），但 “过量” 是关键风险点。日常饮食中，只要避免长期、大量食用高磷加工食品，优先选择天然、新鲜的食材，就能有效规避过度摄入磷酸盐的危害。
同样对于预制菜而言，判断预制菜的安全性，核心是看 “是否合规” 而非 “是否含添加剂”，结合自身需求（如追求便捷或天然）选择即可。而作为消费者的我们有选择的权利，在行业还未明朗的当下，选择更健康的天然食品，为我们的健康护航。
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